দুধ যখন গরম করা হয়, তখন দুধের কিছুটা জল জলীয় বাষ্প হয়ে উড়ে যায়। কিন্তু দুধের উপরে সর পড়লে বাষ্প বের হতে পারে না, তাতে চাপা পড়ে যায়। আরাে গরম করলে জলীয় বাষ্প আরাে বাড়ে। সে-চাপ এসে পড়ে সরের তলায়, আর দুধ তখন ফুলে উঠে। বেশি ফুললে সরের আর জলীয় বাষ্পকে ধরে রাখার ক্ষমতা থাকেনা। সেটা তখন ফেটে যায়, আর দুধ উতলে পড়ে পাত্রের বাইরে। অবশ্য কড়ায়ে একটা লােহার হাতা ডুবিয়ে দিলে জলীয় বাষ্প সেই হাতল ধরে বেরিয়ে আসে। তাই দুধ আর তখন তারাতারি উতলে পড়ে না। দুধের মত পানির উপরে সর পড়ে না, তাই পানি ফুটলে উতলে পড়ে না।দুধে মাখন জাতীয় স্নেহ পদার্থ থাকে। এই স্নেহ জাতীয় পদার্থ দুধের সাথে মিশে থাকে। যখন তাপ দেয়া হয় বা দুধ ফোটানাে হয়, তখন খানিকটা মাখন আলাদা হয়ে যায়। মাখন দুধের থেকে হালকা তাই দুধের উপরে ভেসে উঠে। ঠান্ডা হয়ে স্নেহজাতীয় মাখন সরের চেহারা নেয়।